酷暑來臨，又是熬綠豆湯解暑的時候了。很多人在熬綠豆湯的時候會發現熬一段時間後綠豆湯總是會變紅色，是因為鍋用得不對嗎?還是因為別的其他原因呢?
其實，我從小見到的綠豆湯，都是要變色的。剛把綠豆放進沸水鍋中，蓋上蓋子，煮幾分鐘，煮出來的是碧綠的綠豆清湯，豆子卻還是完整的，一點也沒有破。媽媽告訴我，這種湯特別解暑，要趕緊喝，不然放久了就會變色，效果也會打折扣。
果然，喝掉這碗綠豆湯，再打開鍋蓋一看，綠豆湯顏色已經沒有那麼綠了。把它們盛出後，顏色更是越來越深，從綠變黃，從黃變橙，從橙變紅。在老北京餐館裡，夏天都給免費的綠豆湯喝，也都是紅色的。煮綠豆粥的時候，也有類似現象。變紅的原理很簡單，是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合的結果。所以，開蓋煮綠豆粥容易變色，用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。
那麼，是否煮綠豆湯一定變紅呢?其實不然。我們做的實驗證明，綠豆湯可以放很久都不變色，問題的奧妙所在，就是煮豆子的水不一樣。分別用自來水、礦泉水、純淨水、去離子水煮綠豆湯，結果是去離子水顏色最綠，而且長期不變。自來水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣後幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。顯然，是水質不同所致。
我們把自來水調到不同的pH值煮綠豆湯，發現酸鹼度能夠極大地影響湯的變色效果。酸性自來水煮後變色很小，而微鹼性的自來水煮後變色非常迅速。然而，對於去離子水，無論是什麼酸鹼度，變色都微乎其微。
這樣就得到了煮綠豆湯不變色的簡單方法——如果家裡有反滲透淨水器，直接用純淨水煮，就沒有問題。如果沒有，只需在煮綠豆湯的時候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣中較長時間地保持碧綠色澤。
那麼，綠色和紅色的湯，在健康效果上有什麼差異呢?
我們又做了抗氧化性質的測定，發現綠豆湯的清除自由基能力和顏色關系很大。顏色碧綠的綠豆湯，效果要好得多，變色的綠豆湯明顯要差一些。數據分析表明，綠豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關性。加一點點鹽，加一點點檸檬酸，都有利於提高抗氧化作用，而加鹼煮則大大降低抗氧化作用。
最後再說說煮綠豆湯的時間。
開始10分鐘左右，綠豆中的澱粉並未溶出，湯是清澈透明的。隨著煮綠豆時間的延長，湯逐漸渾濁，澱粉和蛋白質逐漸溶出。由於澱粉和蛋白質均能與多酚類物質發生結合，會減少抗氧化物質的有效含量。和其他有色豆子一樣，綠豆的抗氧化物質如單寧、類黃酮物質等，主要存在於豆皮中，其中包括牡荊素和異牡荊素。此前我院一位老師所做的動物研究也證明，綠豆中的抗熱解暑成分就在豆皮中，和其中的澱粉關系不大。
看來，老輩人的話不錯，很可能還是碧綠澄清的綠豆湯更有清熱作用。
實驗證明，不僅煮綠豆湯是如此，泡綠茶、泡花茶等，也有著類似規律。實驗室的自來水是微鹼性的，pH值大致在7.5左右，而我家裡的自來水甚至可高達pH值8以上。我做飯做菜都用自來水，而泡茶全部是用反滲透純淨水，其色澤和香氣確實比自來水泡更勝一籌。
我國南北地區的水質不同，從pH值5以下的水到pH值9以上的水都有，其中離子的含量不同，煮茶煮湯的效果差異肯定是非常之大。我不禁感歎，古人講究泡茶的水質，甚至能喝出一江之水不同河段的區別，看來並非沒有意義。
