煎中藥時要注意的幾個問題

許多人認為，在煎煮中藥時應將藥鍋的蓋子蓋上。其實，不同藥材煎煮時敞著、蓋著鍋蓋，煮出來效果是不一樣的。有些中藥含有一定揮發成分，如薄荷、蘇葉、藿香等通竅治感冒的藥物，在煎煮過程中有效成分容易發散到空氣中，所以必須蓋著蓋子熬，否則藥效會不知不覺跑掉不少。西洋參等貴重藥材也同樣具有揮發成分，需要在密閉容器裡煎煮。而夏枯草、金錢草、絲瓜絡等中藥，由於重量比較輕，占的體積又很大，加上有的家庭煎煮器材容積比較小，這時候如果蓋住蓋子煮，藥液很容易往外溢，所以最好開蓋煎煮，並需要不時攪拌。

    大部分中藥一般煎30分鐘即可，但解表藥只要煎開鍋後10分鐘就行，補益藥可以文火慢煎40分鐘，礦物類、介殼類、有毒中藥可以多煎一些時間，如附子中的烏頭鹼毒性極大，一般水煎三四個小時可以被破壞，所以在煎煮烏頭、附子這類藥物時，必須先煎、久煎。

    中藥多為植物或動物的干燥組織，其有效成分及治療成分分布於干枯萎縮的細胞內。先用涼水浸泡半小時，能使藥材變軟，膨脹，煎煮時隨著水溫增高，組織內高濃度的溶液就會向組織外擴散，藥材進一步膨脹，保證了有效成分全部溶解在水中。而直接用沸水煎煮會促使動植物細胞中的蛋白質、澱粉等成分產生凝固、韌化，水分不易滲入和溶出，造成有效成分不能釋出，藥效降低。同時，涼水浸泡過的藥材可縮短煎煮時間，如平常需煎兩個小時的補藥，只需達到沸點後再煎半個小時即可。

    因為很多植物藥材是含酸性或鹼性的，而這些植物性藥物按成分分又含有鞣質、有機酸等，會和鐵鍋裡的鐵離子產生化學反應，可能產生副作用，所以煎中藥不能用鐵鍋。而用砂鍋煎煮中藥時，因為砂鍋的鍋底導熱十分均勻，煮起來火力比較和緩，而且整個鍋保溫性比較強，水分蒸發量比較小，有利於不耐熱成分的保存，藥劑成分保留比較全面，以保證不耐高溫的藥材質不會流失。而用瓦罐煎藥，其實也是有缺憾的，因為瓦罐是用泥土做的，容易吸收各種藥物成分進入瓦罐材質裡面，再煮其他藥材就不時有串味的情況發生，從而影響藥效。

    自來水中一般會含有余氯，尤其是水質較差的地區，余氯含量更高。氯是強氧化劑，可與多種有機物發生氧化反應。只有當自來水煮沸成為開水，余氯才能揮發掉，也才能避免余氯對中藥中有效成分的破壞。而在煮開水的過程中，自來水中鈣、鎂的重碳酸鹽分解沉澱，從而減少了它們與藥材中有效成分結合沉澱的機會，提高了藥汁的治療效果。因此，煎煮中藥應該用沸騰過後冷卻下來的涼開水。