生活中我們在炒菜之前經常會把切好的蔬菜在開水中炒焯一下，這樣做可以保持蔬菜的色澤新鮮，除掉某些蔬菜的異味。蔬菜在烹調之前一般都需要進行焯水，冷拌菜有些也要焯水。那麼蔬菜焯水時要注意哪些事項，盡量減少蔬菜營養的流失呢?
采用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。
在焯水中加人1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。
焯水前盡可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。
焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。
大家焯水時注意到這些事項了麼?為了保護蔬菜營養少流失，一定要注意上述事項呀。焯水時多放水，短時間，蔬菜要保持完整，焯水後要及時冷卻。
