□記者 王娅青
人們都知道動物肝髒營養豐富，其富含維生素A、鐵、鋅等營養成分，然而，很多人並不吃它，因為 他們覺得肝髒不僅是人也是動物最大的解毒器官，肯定積存了很多毒素，如果食用可能損害健康。然而，中南大學湘雅二醫院臨床營養科主任醫師、教授、高級藥膳 食療師唐大寒查閱了國內近15年的醫學研究資料，沒有發現一篇關於動物肝髒有毒的報道。他明確指出，動物肝髒“有毒”的說法缺乏科學依據。
所謂的肝髒解毒，是指很多外來的或體內代謝產生的有毒物質(並非大眾意義上的毒藥)如果堆積在體內，必然引發各種疾病，所以需要通過肝髒將其變為無毒的或溶解度大的物質，然後隨膽汁或尿液排出體外。
動物進食中難免攝入一些鉛、砷、汞、有機磷農藥、酚、苯類化合物等有毒物質。這些有毒物質在動物體內有的無須經過肝髒轉化就可通過腎、皮膚或呼吸系統等 排出體外，有的必須經過肝髒轉化代謝，但是它們也會很快被轉化成無毒物質，並被排出體外。由此可見，動物肝髒只負責解毒，而不會積存毒素。
你可能擔心在動物被屠宰的一瞬間，會有一些有害物質進入肝髒而未被解毒。唐大寒說，凡經肝髒轉化代謝的有毒物質即便一時不能被完全清除，剩余的毒物一般也不會只在肝髒內貯存，而肝髒裡殘留的有害物質的量是很少的，可以忽略不計，不會損害進食者的健康。
有些人飼養動物時，會給它們喂瘦肉精等違禁飼料，這些瘦肉精不僅存在於動物的肝髒裡，還存在於它的血液、肌肉組織中，而含量最高的器官是肺。不過，人們 也不必因此擔心，因為這種含有有害化學物質的動物是禁止上市的。人們只要購買衛生檢疫合格的動物肝髒，完全可以放心食用。
有些人可能要問：“我在報紙上見過有人吃動物肝髒中毒的消息，這是怎麼回事?”
事實上，這些人中毒不是因為動物肝髒裡積存有毒素，而是因為進食過量，導致維生素A攝入過多。
營養學家介紹，成年男性每日維生素A推薦攝入量為800微克，成年女性為700微克，兒童400微克。如果是吃牛肝、羊肝或雞肝，每人每次吃10克就足 夠了。如果成人一次或連續攝入的維生素A超過100倍推薦攝入量，兒童一次或連續攝入超過20倍推薦攝入量，就容易發生急性毒性反應，出現惡心、嘔吐、肌 肉僵硬、視覺模糊等症狀。如果成人長期且每次攝入維生素A均超過推薦攝入量10倍，則可能出現慢性毒性反應，症狀為頭疼、脫發、皮膚瘙癢等。
