動物肝中，豬、牛、羊肝等在市場上廣為銷售，魚類的肝髒由於保存不易的原因多制作為魚肝油食用。動物肝是富含蛋白質、維生素A和葉酸、鐵等的食物，魚肝油中還富含維生素D，而葉酸、維生素A、D均對*健康有重要作用，尤其是孕婦、兒童的需要量最多。但是，動物肝髒中也含有一些對身體不利的成分，如含有大量的膽固醇和膽酸等，最危險的是肝髒是動物的代謝廢物和外源毒物的處理工廠，食用時處理不當可造成各種的中毒症狀。
*利用動物肝髒來補充維生素A、D是很好的選擇，但是，*耐受維生素A、D的量是有限的，由於維生素A、D可以在*內儲存，當超過一定量時，可以出現中毒症狀。我們可見到吃魚肝中毒者， 一些魚肝如鲨魚、比目魚和鲟魚魚肝中含有很高的維生素A含量。成人一次攝入200克鲨魚肝可引起急性中毒。有報道，有漁民通過食用比目魚肝攝取了近3百萬IU的維生素A，導致前額和眼的嚴重疼痛，並出現眩暈、困倦、嘔吐以及皮膚發紅、出現紅斑、脫皮等症狀。所以，維生素A雖不是有毒物質，但是應注意適量應用。
而陸地動物肝髒的毒性物質重點不是維生素A，而是膽酸。動物肝中的膽酸是膽酸、脫氧膽酸和牛黃膽酸的混合物，以牛黃膽酸的毒性最強，脫氧膽酸次之。動物肝中的膽酸是中樞神經系統的抑制劑，我國在幾個世紀之前就知道將熊肝用作鎮定劑和鎮痛劑。現在普遍用作食物的豬肝並不含足夠數量的膽酸，因而極少出現毒性作用。但是當大量食用，特別是處理不當時，可能會產生中毒症狀。
動物肝髒中膽固醇過高，不會導致*中毒，只是增加了心血管疾病發生的風險，但這風險對於老年人來說也可能是致命的。來源：《信息時報》
