在營養學界，雞蛋一直有著“全營養食品”的美稱。中醫指出，雞蛋是世界上最營養的早餐，雞蛋具有很強的抗氧化能力。一個蛋黃的抗氧化劑含量就相當於一個蘋果。
“雞蛋被評為‘最營養早餐’是有道理的。因為*在經過一夜的新陳代謝後，急需補充營養，而雞蛋中含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等*所需礦物質。在早餐中，除了雞蛋，還應含有主食、牛奶、豆漿、蔬菜、肉類等食物，共同搭配成為營養均衡的早餐。”
煮雞蛋營養全、油脂少。很多人喜歡在早餐中吃個煎雞蛋，覺得外焦裡嫩，口感很好。但付金如表示，煎炸過程中，雞蛋的營養成分有很大破壞，且過多的油脂攝入也不利於健康。所以健康且營養的早餐雞蛋吃法，還是煮著吃或者在面湯裡“臥”個雞蛋。
番茄、青椒是最佳搭配。“缺乏維生素C是雞蛋唯一的‘短處’，搭配番茄、青椒等，就可以彌補。”
建議老人每天吃1個雞蛋。雞蛋中的膽固醇一直人們有所顧慮的，付金如特別提醒，1個雞蛋中含膽固醇達300毫克左右，達到了普通成年人的每天攝入量。所以針對不同人群的營養需求，雞蛋的食用量要有所不同。中國營養學會理事長程義勇推薦，兒童、孕婦、乳母和運動量大的人，對蛋白質的需求量高於常人，可以每天吃1—2個雞蛋。正常的成年人、老年人，每天吃1個雞蛋即可。
知道了雞蛋是世界上最營養的早餐，血脂異常患者或肥胖的人，建議每周吃2—4個雞蛋比較合適，避免攝入過多的膽固醇。
