涼拌菜這種做法是最能保存蔬菜營養素的一種烹調方法，所以一直廣受人們的喜愛。因為，一般的涼菜都不經過高溫加熱，這樣就避免造成營養素的流失。不過，需要注意的是，有些菜卻並不適合涼拌。
第1類：馬齒苋等野菜
馬齒苋等野菜，需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。
第2類：十字花科蔬菜
十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。
第3類：芥菜類蔬菜
芥菜類蔬菜如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質，經水解後能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。
第4類：含草酸較多的蔬菜
含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾*對鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水焯一下再吃，這樣
更衛生，也不會影響口感和營養含量。
當然，並不是所有蔬菜都可以用來做涼拌菜，含澱粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，*無法消化。扁豆含有大量的皂素和紅細胞凝集素，食用時若沒有熟透，會引發中毒。烹煮扁豆的時間宜長不宜短，直至熟透變色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。
